Dalle Murge alle coste, i piatti tipici pugliesi si caratterizzano per l’utilizzo di materie prime – sia di terra che di mare – di eccellente qualità, che hanno danno vita a una tradizione culinaria ricchissima e variegata


Di grande importanza l’olio extravergine d’oliva, la pasta e il vino (i vitigni principali di questa regione sono il Primitivo ed il Negro Amaro). Tante sono le ricette che presenta questa cucina, che ha poi una particolarità che la distingue dalle altre, di offrire piatti diversi in relazione alle diverse stagioni, così che durante le stagioni più miti, cioè in primavera e in estate, viene data preferenza alle verdure e al pesce, mentre nelle altre predominano i legumi, la pasta fatta in casa condita con vari sughi, da sola o combinata alle verdure o al pesce. Qui di seguito alcuni gustosi piatti della tradizione pugliese.


I prodotti tipici

La coltura più diffusa, assieme alla vite, è senz’altro l’olivo e dall’olivo derivano alcuni dei principali prodotti tipici di Puglia, vantando la regione la più elevata produzione di olio extravergine di oliva. Procedendo dal Gargano verso il Tacco dello Stivale, si incontra per primo l’extravergine Dauno DOP, il cui nome fa riferimento all’antico nome della provincia di Foggia (Daunia). Molto conosciuto e apprezzato già in epoca romana, questo prodotto tipico della Puglia è un olio da tavola di colore giallo-verde, particolarmente saporito e da sempre apprezzato anche fuori regione. Proseguendo verso sud, si arriva nella zona di produzione dell’extravergine Terra di Bari DOP, prodotto tipico di Puglia ottenuto dalle varietà Cima di Mola, Cima di Bitonto, Ogliarola e Coratina (quest’ultima caratterizzata soprattutto dalla bassissima acidità dei frutti). Ancora più a Sud, troviamo un altro campione dei prodotti tipici di Puglia: l’olio extravergine di oliva Collina di Brindisi DOP, la cui zona di produzione è circoscritta a solo otto comuni della provincia. Di colore giallo paglierino (spesso tendente al verde), è un olio dal sapore pronunciato, a volte con un lieve fondo amaro, piccante, particolarmente apprezzato per condire verdure fresche. Sempre in questa provincia, ma con un territorio che comprende anche comuni del tarantino e del leccese, si trova l’olio extravergine d’oliva Terre d’Otranto DOP, infine il Terre Tarentine DOP. Il ricco patrimonio di prodotti tipici della Puglia non si ferma agli oli d’oliva. Ne è testimonianza una tradizione gastronomica che vede soprattutto nella grande varietà l’elemento caratterizzante: dai molti tipi di pasta (orecchiette, strascenate, chiacarelle, troccoli) all’assortimento di ortaggi; dalla variegata mappa dei vini, alle diverse tradizioni salumiere e casearie. Anzitutto il Canestrato Pugliese DOP, un formaggio a pasta dura, stagionato da due a dieci mesi e prodotto esclusivamente con latte di pecora. E’ invece vaccino, cioè esclusivamente ottenuto da latte di mucca, un altro grande rappresentante dei prodotti tipici di Puglia, un vero e proprio capolavoro caseario regionale. Si tratta del Caciocavallo Silano DOP. Da ricordare, infine, il Pane di Altamura DOP, prodotto con grano duro coltivato nella zona. Il pane di Altamura è da qualche anno distribuito in molte regioni d’Italia e riscuote grande successo per le caratteristiche della mollica, morbida e compatta, profumata, di un inconfondibile color giallo.

 

I vini

La viticoltura in Puglia risale al periodo precedente ai Fenici, prima del 2000 a.C.. Furono tuttavia proprio i commercianti fenici a introdurre nuovi vitigni e tecniche di produzione più sviluppate. Con i Greci, la viticoltura pugliese continuò ad espandersi, fino all’intero periodo dell’Impero Romano e oltre. I vigneti pugliesi sono dominati in maniera incontrastata dai vitigni a bacca rossa, che ricoprono più dell’80%. I vitigni che regnano nel territorio vitivinicolo della Puglia sono negroamaro e primitivo, seguiti da bombino bianco e nero, trebbiano toscano, uva di Troia, sangiovese, montepulciano, malvasia nera.


Queste le DOC pugliesi

Aleatico di Puglia, Alezio, Barletta, Brindisi, Cacc’e Mmitte di Lucera, Castel del Monte, Colline Joniche Tarantine, Copertino, Galatina, Gioia del Colle, Gravina, Leverano, Lizzano, Locorotondo, Martina Franca, Matino, Moscato di Trani, Nardò, Negroamaro di Terra d’Otranto, Orta Nova, Ostuni, Primitivo di Manduria, Rosso Canosa, Rosso di Cerignola, Salice Salentino, San Severo, Squinzano, Tavoliere delle Puglie, Terra d’Otranto.

Scopri alcune specialità tipiche pugliesi

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