Per quanto questa regione, soprattutto in alcune zone, sia tradizionalmente associata all’attività industriale, l’agricoltura e l’allevamento sono tra le risorse più importanti della regione. Il che naturalmente coincide con una cucina regionale ricca di proposte, di ricette, di ingredienti e piatti tipici, che spaziano dal Grana Padano al panettone, dal gorgonzola ai pizzoccheri della Valtellina.

 

Una cucina così complessa che è capace di cambiare completamente aspetto di provincia in provincia, dal nord al sud, dalla zona montuosa a quella collinare a quella pianeggiante; in una regione in cui esistono oltre duecento prodotti agroalimentari tradizionali. I primi piatti, complici anche le temperature spesso rigide, vedono tra le ricette un’ampia scelta di zuppe e minestre, con il riso come grande protagonista, insieme a verdure e carne, compresi i tagli di quinto quarto. Per quanto i secondi piatti i due grandi classici sono le cotolette alla milanese e l’ossobuco ma la varietà dei piatti a base di carne è veramente ampia. Pur essendo una delle poche regioni italiane senza sbocco sul mare l’abbondanza di laghi e fiumi fanno sì che anche le ricette di pesce non manchino nel menu tradizionale: si spazia dall’anguilla, come quella in umido alla pavese, al persico alla milanese, dalle trote ai gamberi di fiume; preparazioni tipiche sono i misultin, agoni essiccati, e le alborelle; c’è inoltre una vasta scelta di piatti a base di rane, in zuppa, fritte, in guazzetto.

 

I prodotti

La Lombardia è attualmente la Regione italiana che ha ottenuto il maggior numero di riconoscimenti per prodotti tipici a denominazione di origine o indicazione geografica protetta. Sono infatti 21 i prodotti tipici della Lombardia DOP e IGP: nove formaggi, nove salumi, due oli extravergini d’oliva e un ortofrutticolo. Cominciamo dai primi, e da nord: incontriamo innanzitutto il Bitto DOP, formaggio tipico della provincia di Sondrio e di alcuni comuni dell’Alta Val Brembana. Da gustare assieme agli ottimi vini rossi della valle, il Bitto è un formaggio da tavola molto apprezzato, dal caratteristico sapore aromatico che diviene piccante nelle forme in cui al latte vaccino viene aggiunto latte di capra. Variante del Bitto, prodotta esclusivamente con latte vaccino, è un altro prodotto tipico della Lombardia, il formaggio Valtellina Casera DOP. Prima di lasciare la Valtellina, è d’obbligo citare anche un altro prodotto tipico lombardo: la Bresaola della Valtellina IGP, salume assolutamente caratteristico di questo territorio ottenuto dalla lavorazione di tagli pregiati di carne bovina o equina. Ridiscendiamo la Valtellina dirigendoci da Morbegno verso sud, attraverso le Alpi Orobie: entriamo nell’ Alta Val Brembana, provincia di Bergamo, dove da secoli si produce un altro gustoso rappresentante dei prodotti tipici della Lombardia: il Formai de Mut DOP (formaggio di monte). Prodotto con latte vaccino (razza bruno alpina), ha sapore dolce, delicato, mai piccante; è un ottimo formaggio da tavola che deve l’aroma caratteristico alla composizione floristica dei pascoli d’alta quota. Molto più noto e diffuso è il Taleggio DOP. Sarà per molti una sorpresa apprendere che fra i prodotti tipici della Lombardia ci sono addirittura due ottimi olii extravergini di oliva. Il clima dei laghi consente ottime produzioni: nell’area dei Laghi di Como e d’Iseo (denominazione Laghi Lombardi DOP) e del Lago di Garda (denominazione Garda DOP). Spostandosi in pianura padana si può scoprire la bellezza di molte cittadine di provincia, le testimonianze preziose di architettura rurale (le famose cascine lombarde), la varietà di colori offerta da filari di pioppi, campi coltivati, canali di raccolta delle acque, compongono spesso immagini di grande suggestione. Qui troviamo grandi allevamenti di bovini da latte da cui prendono origine soprattutto due prodotti tipici lombardi straordinari, formaggi apprezzati (e forse un poco invidiati) in tutto il mondo: il Grana Padano DOP, la cui produzione (in grandi forme del peso di 35/40 kg) interessa tutta la fascia pianeggiante e collinare della regione; e il Parmigiano Reggiano, prodotto in Lombardia esclusivamente nel territorio della provincia di Mantova. Altri formaggi, anche questi a base di latte vaccino, caratteristici della pianura sono il Provolone Valpadana DOP, il Quartirolo Lombardo DOP e il Gorgonzola DOP. Concludiamo la nostra escursione con quattro prodotti tipici della Lombardia nel campo della salumeria. Il Salame di Varzi DOP prende il nome dalla località più rappresentativa della zona di produzione (da visitare il borgo medioevale fortificato), che interessa diversi comuni dell’Oltrepo’ Pavese. Sempre in collina, ma più a Nord, si trova invece il Salame Brianza DOP, tipico appunto della Brianza, territorio a cavallo delle provincie di Milano, Como e Lecco, particolarmente vocato alla stagionatura del salumi essendo posta al di sopra dei 350 metri sul livello del mare, appena al di sopra di quelle nebbie padane che certo non giovano all’asciugatura dei salumi. Anche questo si prepara con sola carne suina, ha profumo delicato e sapore spiccatamente dolce. Del tutto caratteristico è il Salame d’Oca di Mortara IGP, nato da una ricetta ebraica (nella zona, fin dal 1400, si sono stanziate popolose comunità ebraiche) per rispettare il precetto di non consumare carne di maiale. Concludendo con i salumi, citiamo anche la Mortadella Bologna IGP la cui ricetta si è via via diffusa tradizionalmente in gran parte delle regioni padane, tanto da giustificare l’estensione di questa ‘Indicazione Geografica Protetta’ anche alla Lombardia.


I vini

La viticoltura in Lombardia ha origini antichissime, risale infatti addirittura alla preistoria. Fu però durante l’epoca romana che la coltivazione della vite ebbe un grande impulso per quanto riguarda il progresso nei metodi di produzione. Il miglioramento nella qualità dei vini si ebbe poi a partire dalla fine del ‘500: la conoscenza delle tecniche francesi portò una notevole crescita qualitativa, fino all’arrivo della fillossera nell’800. Oggi la Lombardia è un’importante regione vitivinicola, il cui prestigio negli ultimi anni è andato accrescendo sempre di più. La zona della Franciacorta rappresenta la punta di diamante. La maggior parte degli ettari vitati sono rappresentati da uve a bacca rossa. Il vitigno più coltivato della regione è il nebbiolo, seguito da pinot nero, chardonnay, croatina, barbera, uva rara, marzemino, oltre alla presenza di altri vitigni internazionali. Queste le DOC lombarde:


Bonarda dell’Oltrepò Pavese, Botticino, Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese o Buttafuoco, Capriano del Colle, Casteggio, Cellatica, Curtefranca, Garda, Garda Colli Mantovani, Lambrusco Mantovano, Lugana, Oltrepò Pavese, Oltrepò Pavese Pinot Grigio, Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese, Riviera del Garda Bresciano o Garda Bresciano, San Colombano al Lambro o San Colombano, San Martino della Battaglia, Sangue di Giuda, dell’Oltrepò Pavese o Sangue di Giuda, Terre del Colleoni o Colleoni, Valcalepio, Valtellina Rosso o Rosso di Valtellina, Valtènesi

Scopri alcune specialità tipiche della Lombardia

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